聖誕節禮物國寶級大師的中式麵食聖經：日常到經典、基礎到專業，131款麵食製作技巧傾囊相授心得分享－好康活動

<br/><br/> 國寶級大師的中式麵食聖經：日常到經典、基礎到專業，131款麵食製作技巧傾囊相授<br/><br/>

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國寶級大師的中式麵食聖經：日常到經典、基礎到專業，131款麵食製作技巧傾囊相授

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商品訊息描述:

作者：周清源

出版社：三采

出版日：1051209

ISBN：9789863427520

語言：中文繁體

裝訂方式：平裝

內容簡介

等待超過40年，終於出版的中式麵食經典！
從知識到實作，從歷史、材料、器具、手法到食譜，超完整收錄！

周清源，人稱「中式麵點界國寶」。
40多年前，他一頭栽入麵食世界，
為了讓技術更上一層樓，不斷到世界各國學習，
從鑽研食材特性、研究製作技巧、蒐羅經典食譜、溯源麵食的歷史文化等，
他投入了一輩子的精力與光陰，累積成為中式麵食的寶庫，
對於教學分享更不遺餘力，亦成為後輩挖掘學習的最好對象。
轉眼40多年過去，周師傅將畢生精華寫成本書，
期望能將最完整的中式麵點傳承下去??

「我在麵食的領域，待了一輩子，一路走來，辛苦萬分，因一路的學習都是師徒相互傳授、『祖傳祕方』不傳外人，所有配方與製作方法都靠長期摸索改善而來，我學習上的痛苦，不希望下一代也是如此，本書是我的心願，傳承是我的目標。」──周清源

本書將中國傳統麵食，依麵糰製作技術分為冷水麵食、燙麵麵食、發酵麵食、發粉麵食、糕漿皮麵食、油炸麵食與燒餅麵食等7大類，提供詳盡作法及要訣；而內餡的調製、麵點的形、色、味3大操作技巧與熟製5大手法，即蒸、煮、烤、炸、煎、烙、複式等全部一一闡述，並搭配詳盡圖解、易學易懂。

麵粉依溫度的不同、原料與配方，所變化出的經典麵食包羅萬象，包含生麵條、手工麵條、薄餅類、包餡類、饅頭類、花捲類、包子類、老麵類、麵糊類、發酵類、發粉類、油酥類、酥油類、發麵類、點心類、月餅類、糕皮類10多種，書中皆提供關鍵製作眉角、化繁複為簡易，初學者也能立即上手！

本書特色

連業界都期待的經典，一本抵百本！

本書7大經典特色

特色1：最完整的中式麵點大全
將40多年畢生所學研究精華都寫入本書中，完整收錄131款傳統麵食麵點，包括許多已失傳的中點佳餚，收藏一本抵百本！

特色2：逾千張圖解，簡單易懂
無論是麵粉原料、配料、熟製特性、食譜、器材、手法等，無論從主食到點心，或從鹹食到甜點，皆詳盡圖解，簡單易懂！

特色3：製作者視角拍攝
以製作者的角度拍攝，呈現40年技法精華，輕鬆理解好上手！

特色4：關鍵技法QRcode
針對較困難的麵食製作，附上QRcode，掃一掃即可看見師傅手法動態圖，幫助快速理解繁複技巧。

特色5：深入淺出中式麵食文化史
本書不只教技巧，更探究每一樣麵食的身世與演變，能同時飽足舌尖與腦袋！

特色6：健康取向的麵食配方
回歸天然與質樸，以傳統配方為主，減少添加物的使用，吃出健康！

特色7：取材容易
書中詳盡介紹了各式麵食機具，但示範時以最簡單、易取得的器具與食材為主，讓新手、熟手皆好上手！

作者簡介

譯者介紹

【第一章】中式麵食的歷史與未來發展
中式麵食的歷史
中式麵食的分類
麵糰（麵糊）製作
材料與熟製分類

【第二章】原料選用與用途
原料分類與選用
原料一小麥與麵粉
原料二糖製品
原料三油脂製品
原料四蛋製品
原料五乳製品
原料六水
原料七食鹽
原料八酵母
原料九食品添加物
配合原料（麵食配料）

【第三章】器具選用與用途
器具分類
基本設備
製作設備
熟製設備

【第四章】製作技術
麵糰製作技術
內餡調製技術
麵點的成形
麵點的熟製

【第五章】水調麵製作
水調麵
冷水麵
冷水麵／麵條類
生鮮麵條（日式拉麵）／雞蛋麵條／蔬菜麵條／乾麵條／油麵條／涼麵條／貓耳朵／揪片（掐疙瘩）／珍珠麵／刀削麵（剪刀麵）／剔尖（撥魚麵）／刀撥麵（刀切麵、日式烏龍麵）
麵條配料
炸醬／麻醬／涼麵醬／雪菜肉絲／酸菜肉絲／榨菜肉絲／紅燒牛肉麵／五香牛肉麵／番茄蛋滷／肉燥／大（打）滷湯

冷水麵／薄餅類
筋餅（斤餅）／千層抓餅（手抓餅、甩餅）／淋餅（軟性蛋餅）

冷水麵／包餡類
水餃／菜肉餡／牛肉水餃餡／花素水餃餡／三鮮水餃餡／餛飩／鮮肉餛飩餡

燙麵
蔥油餅／蛋餅／荷葉餅／烙餅（炒餅）／蔥烙餅／鍋貼（煎餃）／韭菜盒／豬肉餡餅／蒸餃／燒賣／四喜燒賣

【第六章】發麵製作
發麵
發酵麵
發酵麵食／饅頭類
白饅頭（刀切）／全麥饅頭／胚芽饅頭／雜糧饅頭／芋頭饅頭／紅豆饅頭／雙色饅頭／花捲／
銀絲捲（金絲捲）／千層油糕

發酵麵食／包子類
肉包／菜肉包／發麵小籠包／叉燒包／刈包（荷葉包）／水煎包／三角糖包（三角豆沙包）／豆沙包（壽桃）／麵龜系列／兔子包

發酵麵食／老麵類
老麵製作／老麵饅頭／鍋貼饅頭（羊角饅頭）／老麵包子／三角烙餅／蔥油烙餅／厚鍋餅（大鍋餅）／紅豆烙餅／鹹光餅／甜光餅／火燒（槓子頭）

發粉麵食
發糕／黑糖糕／馬拉糕／蒸蛋糕／夾心鹹蒸蛋糕

【第七章】油炸類製作
油炸麵食
糖麻花／脆麻花／兩相好／油條／開口笑／薩其馬／巧果／千層酥／蓮花酥／金絲酥

【第八章】燒餅類製作
燒餅麵食
水調麵類
燒餅油酥／芝麻燒餅／香酥燒餅／芝麻醬燒餅／蘿蔔絲餅／蘿蔔絲酥餅
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各界推薦／推薦序

盛讚推薦！

衛生福利部食品藥物管理署技正退休文長安
美食評論家、廣播節目主持人王瑞瑤
世界麵包冠軍吳寶春
僑泰興企業股份有限公司董事長林命嘉
中華穀類食品工業技術研究所所長施坤河
中華穀類食品工業技術研究所前副董事長徐華強
「幸福宣言烘焙室」負責人黃凱特
鼎泰豐董事長楊紀華
美國小麥協會台灣辦事處處長盧榮錦

鼎泰豐董事長 楊紀華
「周清源先生就麵點的製作精要鑽研到細緻透徹，堪稱中式麵點界翹楚。現在又將奧妙的製作流程以淺顯易解的文字闡述得淋漓盡致；讓有意一窺麵食堂奧的人們不致『失之毫釐，謬以千里』，本書實可視為麵食經典。」

衛生福利部食品藥物管理署技正退休 文長安
「周老師於書中明白教民眾如何於最短時間內，有效製作對的中式麵食食物、吃對食物，減少不當中式麵食對身體的負擔，期望藉由本書，能讓讀者於享受美食的同時，更能在加工、飲食與健康等各方面，對各種食品有更深一層的認識，達到『餐飲安全好、放心吃到老』之境界。」